Cacahuète grillée : plus d’allergie

Pomés A et coll. : «Quantification of Ara h 1 in peanuts : why roasting makes a difference.» Clinical &Experimental Allergy 2006 ; 36 : 824-830.

Publié en juin 2006

Il a été montré que le pouvoir allergénique de la cacahuète est augmenté lorsque celle-ci est grillée. L’utilisation d’arachide bouillie en Chine pourrait d’ailleurs expliquer la faible incidence de cette allergie alimentaire dans ce pays par rapport à celle observée en Europe et aux Etats-Unis.

Afin de préciser l’effet du rôtissage de la cacahuète sur la quantité d’allergène Ara h 1 (qui est un des allergènes majeurs de l’arachide), une équipe américaine a passé au four (5 à 30 minutes à 177°C) des cacahuètes provenant de  4 « cultivars Runner » distincts, c'est-à-dire de quatre tailles différentes. Cacahuètes crues et grillées ont ensuite subi broyage et extraction à 60°C avant que soit réalisé un test d’inhibition ELISA pour étudier la liaison de l’Ara h 1 purifié.

Les taux d’Ara h 1 se sont avérés 22 fois plus importants dans les cacahuètes grillées que dans les crues (820 vs. 37 microg/mL) avec un pic d’Ara h 1 au bout de 10 à 15 minutes de rôtissage. Cette élévation n’était pas due à des modifications dans la conformation des épitopes de l’anticorps monoclonal Ara h 1. Ara h 1 avait un taux plus bas dans les petites arachides par rapport à celles de taille moyenne ou grosse.

Aucune différence n’a pu être mise en évidence entre les différents cultivars.

Ces résultats suggèrent donc que le rôtissage des cacahuètes augmente l’extraction de l’Ara h 1 et/ou que les épitopes liant l’anticorps monoclonal sont plus accessibles dans la cacahuète grillée. L’expression de l’Ara h 1 est associée avec la maturité de l’arachide.

Une modification du mode de préparation de la cacahuète serait-elle envisageable pour en diminuer l’allergénicité ?

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